|
Ishak Olcas is een Assyriër die zijn geboortedorp Hassana in het zuidoosten van Turkije heeft moeten verlaten. Hij woonde eerst in Antwerpen en tegenwoordig heeft hij het best naar zijn zin in de Mechelse Stuyvenberglaan. Maar er is iets wat hij altijd heeft gemist – lachma, het ambachtelijke brood van Hassana. Hij is nu een van de weinige Belgische Assyriërs die nog brood bakt op de traditionele manier.
 Güler en Ishak met hun lachma-brood uit de tanura
Ishaks broodoven, zijn tanura, staat onder een afdakje in de tuin. Hij kijkt tevreden naar het smeulende vuur. ‘Ik heb de oven al aangestoken, mijn vrouw komt zo dadelijk met het deeg,’ zegt hij. Ishak wilde het ambachtelijke broodbakken voortzetten, net zoals het vroeger in Hassana gebeurde, en toen hij naar Mechelen verhuisde, ging hij meteen aan het werk. Het begin was moeilijk. ‘Ik kon hier de kleisoort niet vinden die zo typisch was voor Hassana. Tot ik bij de Egleghemvijver in Hombeek belandde en aan de oevers de klei zag die ik nodig had. Een maand later hebben we van ons eerste Mechels-Assyrisch brood geproefd.’
Volgens Ishak is zo’n broodoven een simpel ding: ‘Het geraamte is een bakstenen rechthoek. In het middenstuk is een kuipvormig gat gemaakt en de wanden ervan zijn bepleisterd met Hombeekse klei. Beneden wordt het vuur aangewakkerd via een tochtgat onderaan de oven.’ De tanura komt snel op temperatuur. ‘Als de vlam er goed in zit, ben je na een kwartier al aan het bakken,’ zegt Ishak. Het hout om het vuur aan te wakkeren sprokkelt hij in zijn eigen tuin, maar ook de Vlaamse buren steken graag een handje toe. Ishak blikt terug: ‘In Hassana moesten de vrouwen er telkens op uit om hout te verzamelen. Een hele karwei, het was een eind stappen naar de beboste hellingen van de berg Djudi boven Hassana. En als ze genoeg hadden gesprokkeld, moesten ze het hele eind terug met al dat brandhout op hun rug.’ Ishaks echtgenote Güler komt met deegbollen en gaat aan het kneden. ‘Het deeg verschilt niet veel van dat van de gewone bakker. In ons deeg zit ook bloem, water, melk, boter, zout en gist. Het enige verschil is dat ons brood wat luchtiger smaakt,’ zegt Ishak. Ishaks vrouw kneedt in een handomdraai het deeg in de vorm van een pizzabodem. ‘We hebben zo onze eigen techniek,’ legt Güler uit. ‘Eerst kneden we het brood, daarna soppen we het in water en kneden we het nog een keer.’ Onder het goedkeurend oog van Ishak plakt ze de dunne plakken deeg tegen de binnenwand van de oven. Het vuur doet de rest. Of ze zich bij dat werk ooit verbrand heeft? Güler lacht. ‘Als ik het lange tijd niet meer heb gedaan, gebeurt dat wel eens.’ Ze stroopt haar mouw op en toont een kleine brandwonde. ‘Toen ik vorige keer brood bakte, was ik wat onvoorzichtig. Dit is het resultaat.’ Nieuwe vrouwen en Assyrische pizza
 Nieuwe tijden - Assyrisch Nieuwjaar 2007
Onder het afdak voor de broodoven is er ook een cirkel van bakstenen gemaakt met in het midden een stookplaats. Daarboven hangt een grote ronde pan, de doka. Ishak legt uit: ‘Twee keer per maand bakken we brood, waarbij we soms ook vrienden uitnodigen. Met deze pan kunnen we ons brood met andere dingen combineren zoals gehakt, kaas of spinazie. Je zou het Assyrische pizza kunnen noemen.’ Het Assyrisch brood smaakt overheerlijk, maar Ishak denkt niet aan commerciële productie. ‘Je kan er niet van leven, in zo’n kleioven kan je per dag nooit zoveel broden bakken als een gewone bakker.’ Hij koopt soms brood bij de bakker om de hoek. Als het snel moet gaan, zit er niets anders op. Ishak wijst naar de tanura. ‘En toch gaat er niets boven het lachma van Hassana, zo noemen we ons brood in het Aramees.’ Tekst en hoofdillustratie - Michiel Crijns & Bram Volders
|
Culture & Traditions 
