|
 Welkom bij Meryem Kucun
Meryem woont veertien jaar in België. Met haar man Sami deelt ze nu een klein appartement in Mechelen. Meryem kookt graag en veel en hoewel ze dol is op onze friet met mosselen ligt haar hart bij de Assyrische keuken. Meryem leerde al heel jong de typische gerechten bereiden: ‘Mijn moeder heeft me leren koken. Ik was acht of negen jaar toen ik in Hassana voor het eerst meehielp in de keuken. Samen met mijn zussen probeerden we gerechten na te maken.’ Ze herinnert zich dat één van haar zussen ooit druivenwater in plaats van citroensap bij de dolmas deed. ‘We hebben toen alles moeten weggooien,’ lacht Meryem.
 Dolmas van druivenbladeren, koolbladeren en tomaat
Hoewel dolmas in veel eetculturen voorkomt, is het traditionele Assyrische kost. Paprika’s, koolbladeren of tomaten worden gevuld met een mengeling van rijst, gehakt en verschillende kruiden. De meest bekende variant is aprag, wat vertaald kan worden als ‘gerold’. De buitenkant van de rolletjes bestaat dan uit wijnbladeren. De dolmas worden na het koken besprenkeld met citroensap en ze kunnen zowel koud als warm gegeten worden.
Stoofpot en geen vis
Bij de Assyrische hoofdmaaltijden horen rijst en stoofpotjes. In de rijst worden vaak fijne noedels, shariya, verwerkt. De stoofpotjes bevatten kippenvlees of rundsvlees, tomaten, groenten en kruiden. De naam van het gerecht is afhankelijk van het hoofdingrediënt en er bestaan vele varianten van het traditionele stoofpotje. ‘Biryani is er één van,’ zegt Meryem. “Dat is kip met rozijnen, amandelen, wortelen, aardappelen en kruiden. Biryani aten we zelden in Hassana. Nu is het gemakkelijk om alle ingrediënten te kopen in de supermarkt.’
 Assyrische stoofschotel met vlees en groenten
Dé grote afwezige in de Assyrische keuken is vis. Meryem legt uit hoe dat komt: ‘In Hassana zat er geen vis in de rivieren. De eerste keer dat ik vis heb gegeten, was in Istanbul. De smaak viel best mee, maar hier in Mechelen eet ik haast geen vis of schaaldieren. Mosselen vind ik heel lekker, daarvoor maak ik graag een uitzondering.’
Snacks zonder sausen
Een populair bijgerecht, dat ook als snack tussendoor wordt gegeten, is kutle. De kleine deeggebakjes worden gevuld met gehakt en kruiden. Ze worden eerst in zout water gekookt, in geklutste eieren gerold en goudbruin gebakken in olie . Heel smakelijk, zowel op het bord als uit het vuistje. Een andere snack is Assyrische pizza. De basis ervan is lahma, het typische platte brood, dat belegd wordt met kaas en groenten.
 Mesta - de yoghurtsaus die smaakt bij alle gerechten
Mayonaise, ketchup en andere sauzen zal je niet zien op een Assyrisch bord. Wel worden er vaak yoghurtsauzen gebruikt als topping. Die worden eveneens vers gemaakt. ‘Dat is helemaal niet moeilijk,’ legt Meryem uit. ‘Gewoon melk opkoken, laten afkoelen en er een lepel yoghurt bijvoegen. Deksel op de pot, een paar uurtjes laten intrekken en onze yoghurt, de mesta, is klaar. Het wordt bij alle gerechten gegeten, het is gezond en heel lekker. Heel wat anders dan mayonaise, want die is veel te vet. Ik ben er ooit ziek van geworden, ik eet het alvast nooit meer.’
Brokkensoep en geitenkaas
Een Assyrische tafel is altijd rijkelijk gevuld, maar volgens Meryem is er iets wat zeker niet mag ontbreken: metviniye. Die maaltijdsoepen zitten boordevol groenten. Aubergines, paprika’s, tomaten, aardappelen, ajuin en zelfs vlees worden er in verwerkt. Vooral linzensoep is een klassieker.
 Syreke - gekruide geitenkaas met een sterke smaak
Geitenkaas met bieslook is ook een vast onderdeel van de Assyrische keuken. Vroeger werd die syreke kaas gemaakt door elke vrouw in Hassana. Vandaag zijn er nog maar weinig vrouwen die zich bezighouden met het langdurige proces van kaasbereiding. De syreke wordt vooral gesmaakt door de oudere Assyriërs. Jongeren houden minder van de sterke smaak. ‘Dit komt doordat de kaas zo sterk ruikt,’ lacht Meryem. ‘Zelf vind ik de syreke best lekker. Vooral ‘s morgens op een stuk vers brood met olijven.’
Vijgen en zoete broodjes
Fruit wordt erg veel gegeten in een Assyrisch huishouden. Op elke salontafel vind je een grote schaal boordevol mandarijnen, appelen, bananen, peren en druiven. Vooral granaatappels en vijgen zijn typisch Assyrisch fruit. De vijgenboom krijgt een plek in de tuin of op de binnenkoer van een huis en elke Assyriër is fier als hij zijn boompje kan tonen aan bezoekers. Meryem mist de vijgen enorm in België. ‘In Hassana rijpten onze vijgen op een natuurlijke manier en met veel zon. Vijgen van de supermarkt vind ik niet lekker en daarom eet ik ze nooit meer. Heel af en toe, als het een warme zomer is geweest met niet veel regen, krijg ik vijgen uit de Mechelse tuin van een Assyrische vriend. Die smaken beter en ik eet ze met veel plezier.’
 Glaasje thee en luchtige cake met rozijnen en noten
Een typisch gebakje op Assyrische feesten is baklava. Assyriërs beweren zelfs dat ze die mierzoete bladerdeeggebakjes hebben uitgevonden. Baklava is er in verschillende maten en vormen, ze bevatten fijngehakte noten en veel siroop of honing. De gebakjes worden doorgaans minder gesmaakt door Europeanen omdat ze te zoet zijn. Meryem lust de gebakjes wel graag, maar dan wel met mate. ‘Ik moet toch een beetje op mijn lijn letten,’ lacht ze. En ze kent ook een prima alternatief voor de baklava. Luchtige cake met rozijnen en noten. Heel erg lekker en snel klaar. Die gezonde cake wordt vaak gegeten bij een glaasje thee en bij een bezoek kan de gast altijd rekenen op meer dan één portie. Een variant op de cake zijn kleine zoete broodjes. Ze zijn gevuld met rozijnen en smaken zoals Belgisch rozijnenbrood. Vaak worden de broodjes gegeten als ze warm uit de oven komen.
Veel van het goede
Een volle koelkast en een gevulde tafel. Je vindt geen Assyrisch huishouden zonder die twee dingen. Meryem heeft altijd eten klaar en als ze vindt dat er te weinig is, begint ze onmiddellijk in potten en pannen te roeren. ‘Dat vind ik heel normaal. Als er onverwacht bezoek komt, moet je toch eten kunnen aanbieden. Ik zou geen goede gastvrouw zijn als ik het niet deed.’ Is zij de enige in het gezin die kookt? Meryem begint luid te lachen. ‘Mijn man kookt wel eens, ik heb hem goed opgeleid. Maar bij de Assyriërs zijn het meestal de vrouwen die in de keuken staan. Stel je voor dat ik niet kon koken. Welke Assyrische man zou dan met mij willen trouwen?’
Vroeger in Hassana werd er twee keer per dag warm gegeten. Nu gebeurt dit nog maar zelden. ‘We hebben geen tijd meer om uitgebreid te eten met het gezin. Nu werken we en gaan de kinderen naar school. In het weekend maken we wel tijd voor elkaar.’ Elk weekend komen Meryem en haar zussen samen bij hun ouders om te koken. Veel verse groenten, fruit en vlees. Allemaal heerlijke gerechten waar ze uren van kunnen eten terwijl er gepraat wordt over de dingen die ze meemaakten in Hassana en in hun huidige leven in Mechelen.
Meryem geeft ons nog wat raad mee: ‘Vergeet niet om pas na het eten Smakelijk te zeggen. Dat is een oud Assyrisch gebruik, het zorgt ervoor dat je niet ziek wordt. En wees vooral dankbaar voor wat je hebt en wat je mag eten.’ Smakelijk eten en de moraal als dessert – Meryem gaf ons het beste van wat de Assyrische keuken te bieden heeft.
Tekst en Illustraties - Nele Daems - Mei 2011
|
Culture & Traditions 
